Accords mets-vins : LES BASES

Si apprécier un bon verre de vin sans y associer de nourriture est un bonheur pour l’amatrice que je suis, je prends beaucoup de plaisir aussi à imaginer l’association des plats que je cuisine avec mes petits trésors en cave.

La satisfaction est alors décuplée quand ma petite stratégie d’accords mets-vin magnifie les deux acteurs, fourchette dans une main, verre dans l’autre.

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Prérequis pour créer vos accords mets-vin

Cette introduction aux accords mets-vin devrait vous intéresser. 

Avant de vous lancer dans la création de vos accords, il faut connaître et surtout savoir reconnaître les caractéristiques des vins : l’acidité (pensez jus de citron), l’onctuosité, ou l’alcool (pensez chaleur) et les tannins, pour les vins rouges essentiellement (pensez à l’assèchement de la bouche comme un thé trop infusé).

En général, plus on descend au Sud et plus l’ensoleillement est important, plus le vin est à dominante alcool et a une faible acidité.

Un vin blanc du midi est chaleureux, l’alcool ressort et par opposition, un Sauvignon de la Loire est un vin frais, avec une acidité importante, très faible en alcool.

Pour les vins rouges, au Sud (et surtout sur la côte Ouest) on trouve les vins plutôt tanniques, et au Nord ceux plutôt peu tanniques.

Évidemment il s’agit ici de généralités mais c’est une bonne aide !

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La base des accords mets-vin : les interactions entre les aliments et les vins

Dans certains cas le plat peut avoir un impact positif sur le vin, et à l’inverse il le détériore parfois de façon significative.

Si le mets est sucré

alors le vin semble plus astringent et amer, plus acide, moins doux et moins fruité.

C’est pourquoi je déconseille souvent un dessert avec un champagne (ou crémant) brut !

Si le mets est riche en umami (saveur que l’on retrouve par ex dans les viandes séchées, les fromages affinés, le miso, etc) alors le vin semble plus astringent et amer, plus acide, moins doux et moins fruité.
Si le mets est salé alors le vin semble moins astringent, moins amer et moins acide ; plus fruité, avec un corps plus puissant.
Si le mets est acide alors le vin semble moins astringent, moins amer et moins acide ; plus fruité.
Si le mets est gras alors le vin semble moins acide.
Si le mets est pimenté un vin fort en alcool va accentuer la saveur pimentée.
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Les 4 types d’accords à connaître

Les accords d’opposition : les opposés s’attirent. Je les adore !

accord charcuterie vin rouge

Acidité et gras fonctionnent très bien ensemble. Cela reste subjectif ; à vous de tester!

Exemple : à l’apéritif, un vin rouge du Nord (à dominante acide) avec une assiette de charcuterie.

L’acidité permet également de contrebalancer la saveur sucrée d’un mets (je ne parle pas d’un dessert qui est lui totalement sucré).

L’alcool permet lui de contrebalancer les notes acides, amères et salines d’un aliment.

Exemple : un vin blanc du Sud avec des asperges.

Les accords de fusion : qui se ressemble s’assemble.

accord huitre vin blanc muscadet

L’idée est de retrouver dans le plat (la sauce, l’accompagnement ou l’élément central) certains éléments du goût du vin.

Exemple : un muscadet (vin blanc de Loire aux notes salines) avec des huîtres ; un gewurztraminer vendanges tardives (vin d’Alsace liquoreux, très sucré et fruité) avec une salade de fruits exotiques.

Les risques sont de lisser le vin et aussi d’alourdir le plat (surtout l’alliance du gras avec du gras).

J’utilise surtout cet accord pour les desserts ou en combinaison avec un autre type d’accord.

Les accords régionaux : on ne se trompe rarement.

accord regional boeuf bourguignon vin rouge

Avec un aliment emblématique d’une région, associez un vin de la même zone géographique. N’oubliez pas que la gastronomie d’une région se développe très souvent en parallèle avec le vin.

Exemples : une raclette avec un vin blanc de Savoie ; un bœuf bourguignon avec un vin rouge de Bourgogne ou encore ; un Ossau Iraty (fromage des Pyrénées) avec un jurançon sec.

Attention, ces accords ne fonctionnent pas systématiquement. Il est important de respecter les 2 fondamentaux ci-dessous.

Les accords de couleur : une astuce basique, souvent efficace !

accord couleur vin blanc viande blanche
tableau accord couleur vin

La confidence de la blonde 👱‍♀️ : pensez à prendre en considération l’accompagnement : la sauce, élément sucré-salé ou épicé.

Exemple : avec du poulet : on peut le servir avec un vin rouge s’il est cuisiné à la basquaise, ou bien un vin blanc sec s’il est à la crème.

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Intensité et persistance, pour des accords mets-vin harmonieux

Quelque soit le type d’accord, il est important d’avoir en phase les 2 caractéristiques suivantes : intensité et persistance. Si le mets est intense, il faudra un vin intense c’est à dire puissant, riche en alcool, tanins, arômes voire sucres. Si le mets est persistant, il faudra un vin persistant, qui reste plusieurs secondes en bouche après l’avoir avalé.

Cela permet une harmonie entre le vin et le mets. Comme dans un couple, il ne faut pas qu’il y en ait un qui écrase l’autre.

 

Je propose régulièrement des ateliers sur les accords vins et fromages, si je vous ai donné « le vin à la bouche » avec cet article, n’hésitez pas à regarder régulièrement le calendrier des cours d’oenologie.

Découvrez mes accords préférés