Accords mets-vins : LES BASES

Pour moi, apprécier un bon verre de vin en solitaire est déjà un plaisir immense. Pourtant, il n’y a rien de plus gratifiant que de marier ces petits trésors de ma cave avec les plats que je cuisine. Imaginer les accords mets et vins est une véritable passion, et la satisfaction est décuplée lorsque ma stratégie se révèle gagnante, rehaussant à la fois le plat et le vin. Fourchette dans une main et verre dans l’autre, je savoure ces moments où la magie opère, transformant chaque repas en une expérience gustative exceptionnelle.

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Prérequis pour créer vos accords mets-vin

Cette introduction aux accords mets-vins devrait vous captiver. Avant de vous aventurer dans l’art des associations, il est crucial de connaître et surtout de reconnaître les caractéristiques des vins.

Par exemple, l’acidité (pensez au jus de citron), l’onctuosité, l’alcool (pensez à la sensation de chaleur) et les tannins, présents surtout dans les vins rouges (pensez à l’assèchement de la bouche comme avec un thé trop infusé).

En règle générale, plus on descend vers le Sud, où l’ensoleillement est intense, plus les vins tendent à être dominés par l’alcool et à présenter une acidité plus faible. Un vin blanc du Midi, par exemple, est chaleureux, l’alcool ressort davantage. À l’inverse, un Sauvignon de la Loire est frais, marqué par une acidité élevée et un plus faible taux d’alcool.

Pour les vins rouges, ceux du Sud (notamment de la côte Ouest) sont souvent plus tanniques, tandis que ceux du Nord sont généralement moins tanniques.

Bien sûr, ces observations sont des généralités, mais elles constituent un excellent point de départ pour commencer à créer des accords harmonieux entre mets et vins.

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La base des accords mets-vin : les interactions entre les aliments et les vins

Dans certains cas le plat peut avoir un impact positif sur le vin, et à l’inverse il le détériore parfois de façon significative.

Le but principal des accords mets vins est de prolonger le PLAISIR. 

Si le mets est sucré

alors le vin semble plus astringent et amer, plus acide, moins doux et moins fruité.

C’est pourquoi je déconseille souvent un dessert avec un champagne (ou crémant) brut !
Si le mets est riche en umami (saveur que l’on retrouve par ex dans les viandes séchées, les fromages affinés, le miso, etc) alors le vin semble plus astringent et amer, plus acide, moins doux et moins fruité.
Si le mets est salé alors le vin semble moins astringent, moins amer et moins acide ; plus fruité, avec un corps plus puissant.
Si le mets est acide alors le vin semble moins astringent, moins amer et moins acide ; plus fruité.
Si le mets est gras alors le vin semble moins acide.
Si le mets est pimenté un vin fort en alcool va accentuer la saveur pimentée.
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Les 4 types d’accords à connaître

Les accords de contraste : les opposés s’attirent. Je les adore !

accord charcuterie vin rouge

L’idée est de jouer sur les contrastes entre les saveurs, les arômes et les textures.

Vous connaissez probablement les accords sucrés/salés, qui illustrent parfaitement ce principe de contraste.

Un autre exemple classique est celui de l’acidité et du gras, qui se marient à merveille. Imaginez un vin rouge du Nord, riche en acidité, accompagné d’une assiette de charcuterie lors de l’apéritif. Ce duo met en valeur la vivacité du vin et la richesse de la charcuterie, créant une expérience gustative équilibrée.

Pour illustrer le contraste de textures, pensez à associer un champagne brut, avec ses bulles vives et pétillantes, à un plat de sashimi ou de poisson cru. La texture croquante et pétillante du champagne s’oppose délicatement à la tendreté du poisson, créant une sensation en bouche des plus agréables.

Pourquoi j’adore ces accords de contraste ? Ils sont certes plus délicats à réaliser, mais ils offrent souvent des émotions intenses et un plaisir gustatif inégalé.

Les accords de mariage : qui se ressemble s’assemble.

accord huitre vin blanc muscadet

L’idée est de rechercher la correspondance des saveurs, arômes et/ou textures.

Il s’agit de retrouver dans le plat, que ce soit dans la sauce, l’accompagnement ou l’élément central, des éléments qui rappellent les caractéristiques du vin.

Par exemple, imaginez un muscadet, ce vin blanc de la Loire aux notes salines, accompagné d’huîtres fraîches. Ou bien un gewurztraminer vendanges tardives, ce vin d’Alsace liquoreux, très sucré et fruité, associé à une salade de fruits exotiques. Dans ces cas, les saveurs du plat et du vin se complètent harmonieusement, créant une symbiose parfaite.

Cependant, il est essentiel de faire attention aux risques. Si les saveurs sont trop similaires, vous risquez de lisser le vin et d’alourdir le plat, surtout si vous combinez des éléments gras avec d’autres éléments gras. Pour éviter cela, j’aime utiliser ces accords en combinaison avec des contrastes. Par exemple, une touche d’acidité peut alléger un plat riche, et une note sucrée peut équilibrer une saveur épicée.

Les accords régionaux : ce qui pousse ensemble, va ensemble.

accord regional boeuf bourguignon vin rouge

Pour sublimer un aliment emblématique d’une région, associez-le avec un vin de la même zone géographique. N’oubliez pas que la gastronomie d’une région se développe très souvent en parallèle avec ses vins, créant ainsi des harmonies naturelles et authentiques.

Exemples : une raclette avec un vin blanc de Savoie pour exalter la richesse fondante du fromage ; un bœuf bourguignon avec un vin rouge de Bourgogne, où les tanins du vin se fondent avec la succulence de la viande mijotée ; ou encore un Ossau Iraty, un fromage des Pyrénées, accompagné d’un Jurançon sec, dont la minéralité et la fraîcheur équilibrent parfaitement la richesse du fromage.

Ce type d’accord est souvent une valeur sûre. A condition de respecter les deux fondamentaux ci-dessous !

Les accords régionaux ont cette magie de raconter une histoire de terroir et de tradition à chaque bouchée et chaque gorgée.

Les accords de couleur : une astuce basique, souvent efficace !

accord couleur vin blanc viande blanche
tableau accord couleur vin

Pensez à prendre en considération l’accompagnement du plat comme la sauce, les éléments sucrés-salés ou encore épicés.

Par exemple, pour un plat de poulet, l’accompagnement joue un rôle crucial dans le choix du vin. Si votre poulet est cuisiné à la basquaise, avec des tomates et des poivrons, un vin rouge léger et fruité mettra en valeur les saveurs robustes du plat. En revanche, si le poulet est servi avec une sauce à la crème, optez pour un vin blanc sec et minéral, qui équilibrera la richesse crémeuse de la sauce avec sa fraîcheur.

 

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Les 2 incontournables pour des accords mets et vins harmonieux : puissance et finesse

Pour réussir vos accords mets-vins, il est essentiel de tenir compte de deux caractéristiques clés : puissance et finesse.

  1. Si le vin est puissant, il devra être associé à un mets tout aussi puissant, c’est à dire avec un goût prononcé en bouche. Cela permet de créer une harmonie parfaite entre le vin et le plat. Comme dans un couple, aucun des deux éléments ne doit dominer l’autre ! Prenez également en compte la persistance : un plat persistant en bouche appelle un vin long en bouche, dont les arômes restent plusieurs secondes après l’avoir avalé.
  2. Si le vin est d’une grande finesse, il doit être accompagné d’un mets noble. La finesse se réfère à la variété et à la profondeur des arômes, des saveurs et des textures que le vin ou le plat offre.

Pour approfondir vos connaissances et pratiques des accords mets-vins, je propose régulièrement des ateliers, notamment sur les accords vins et fromages. Si cet article vous a mis « le vin à la bouche », n’hésitez pas à consulter régulièrement le calendrier des cours d’oenologie.

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