Y’a pas de roquefort…sans vin liquoreux !
Parmi les fromages à pâte persillée français, le roquefort est mon préféré. Il fait partie de la catégorie des « bleus forts ». C’est le premier fromage de brebis à obtenir l’AOC / AOP en 1925. Avec 7,8% de matières grasses, le fromage de brebis est le plus gras ! Le gras, associé au goût piquant de la moisissure bleue, donne une grande puissance aromatique au roquefort. De la puissance certes, mais aussi du raffinement (quand on choisit un label de qualité!). C’est ce qui me plait dans ce fromage complexe. Ce ne sont pas tous les vins qui peuvent tenir tête à ce fromage ! Ceux qui y parviennent le mieux sont les liquoreux.
Accord roquefort et Monbazillac
L’accord fromage à pâte persillée et vin blanc avec sucre résiduel est pour moi le combo parfait.
Il existe de nombreux vins blancs avec du sucre résiduel (jurançon, coteaux du layon, gewurztraminer, etc). Pour tenir les arômes et le goût très puissant du roquefort, le must est un vin liquoreux.
J’ai choisi un monbazillac (appellation située en Dordogne), du Château La Robertie. Brigitte (mise à jour en janvier 2023 : le domaine a été repris par Juliette en Février 2021), la vigneronne, met beaucoup d’exigence dans la qualité du tri ; plusieurs passages sont effectués pour récolter les raisins les mieux « pourris ».
La cuvée Vendanges de Brumaire est élevée 2 ans en barriques neuves de chêne français. Cela permet une très belle concentration, une complexité des arômes, un équilibre stupéfiant et une longueur en bouche. D’autant plus après quelques années de vieillissement en cave : plus de 10 ans !
Pourquoi cet accord fonctionne t-il si bien ?
- Accord sucré / salé : la saveur sucrée du vin contrebalance la salinitié du fromage.
- Qui se ressemble s’assemble (souvent mais pas toujours 😉 : association entre le penicillium (= bleuté du fromage) qui est une moisissure, avec le raisin tuché par le botrytis, qui est aussi une moisissure (« noble »). Ces deux concentrations issues de moisissures offrent un accord sublime.
La confidence de la blonde 👱♀️ : vous l’aurez compris, ce n’est pas l’accord le plus light mais quel bonheur lors d’une soirée d’hiver au coin du feu !
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