Y’a pas de fromage de chèvre…sans vin blanc !

Vous le savez peut-être, mais je suis une grande fan de fromage de chèvre ! Mes préférés sont ceux que l’on trouve dans le Val de Loire. Le sainte-maure de Touraine est mon chouchou. Comme pour de nombreux fromages, le vin rouge est vraiment à éviter. De manière générale, privilégiez les vins blancs avec une belle fraîcheur pour aller avec du chèvre. Ici, pour sortir des sentiers battus, je vous propose d’associer le sainte-maure de Touraine avec un vin blanc de Bourgogne.

Accord sainte-maure-de-touraine et vin blanc de Bourgogne

Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage au lait de chèvre cru. Il est produit dans le département Indre et Loire. Il fait partie de la catégorie des fromages à pâtes molles à croûte naturelle. Comme pour le selles-sur-cher, la croûte est cendrée avec de la poudre de charbon végétal. Cette poudre permet d’absorber l’humidité et ainsi d’assécher la croûte. La paille de seigle qui traverse son cœur sert de tuteur, ce fromage étant fragile. Elle est numérotée au laser pour identifier la provenance.

La confidence de la blonde 👱‍♀️ : vous pouvez déguster ce fromage de mars à novembre. Et oui il y a aussi une saisonnalité pour les fromages ! L’hiver, les chevreaux naissent, et ils ont besoin du lait de leur maman. Ce n’est qu’en Mars, une fois les chevreaux sevrés, que les éleveurs font de nouveau la traite.

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Ce fromage est tout en contraste. D’abord visuellement : entre sa croûte cendrée et le blanc profond de sa pâte. Ensuite gustativement : entre la texture crémeuse et l’acidité. Ses arômes sont eux aussi contrastés, selon la saison. Au printemps et en été, il a des senteurs de sous-bois et de foin sec. Alors qu’en automne il prend des notes noisetées.
Pour sortir de l’accord régional classique (mais efficace!) avec un vin blanc de touraine, je vous propose de partir en Bourgogne. J’ai choici un vin tout aussi contrasté que le fromage : un vin blanc du maconnais, de l’appellation Viré-Clessé, du domaine Sainte-Barbe. Ce vin a une attaque ronde et soyeuse, et il s’étire vers une finale saline (grâce à son sol calcaire) qui réveille le palais.
L’accord est top ! Il a d’ailleurs été très apprécié lors d’un cours d’œnologie que j’ai donné récemment.

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