Vin et blanquette de veau : le bon accord

Y’a pas de blanquette…sans vin blanc sec !

La blanquette de veau est une des plus anciennes recettes de la gastronomie Française. Son origine régionale est inconnue (elle est revendiquée par de nombreuses régions!). L’accord classique serait un bourgogne blanc (un Viré-Clessé par exemple, comme la cuvée Longchamp du domaine de la Verpaille). Mais envie d’aller voyager en Alsace !

Accord blanquette de veau et vin blanc d’Alsace, un régal

Autrefois la blanquette était constituée uniquement de restes de rôti de veau. Ce n’est qu’à la fin du 19è siècle qu’elle est réalisée à partir de viande de veau crue, cuite ensuite dans une bouillon. Ainsi quand vous voyez « blanquette à l’ancienne » il ne s’agit pas vraiment de la première recette.

Pour le vin, j’ai testé une des bouteilles de la cave du beau père : le Riesling Grand Cru Kitterle du domaine Schlumberger.

L’accord est superbe ! La tension du riesling vient compenser le gras de la sauce et de la viande. La belle présence en bouche du vin s’accorde parfaitement avec l’intensité de la blanquette.

Il ne faut pas s’orienter sur un vin blanc vif et sans trop de matière car il serait complètement effacé par le plat (la sauce de farine et de beurre agrémentée de citron, d’oeuf et de champignons donne beaucoup de texture).

accord blanquette veau riesling

FAQ Vin et blanquette de veau

Vin rouge et blanquette de veau : un bon accord ?

L’accord entre la blanquette de veau et un vin rouge est délicat. En effet, les protéines présentes dans la crème fraîche et le beurre s’associent avec celles des tannins, créant une sensation d’amertume et de déséquilibre en bouche. Si vous tenez absolument à accompagner votre blanquette avec un rouge, privilégiez un vin aux tannins souples et fondus, comme un pinot noir d’Alsace ou un vieux millésime de Bourgogne.

Quel vin pour surprendre vos invités ?

Envie de sortir des sentiers battus ? Optez pour un vin blanc de macération, aussi appelé vin orange. Grâce à sa structure tannique légère et à ses arômes complexes (fruits secs, agrumes confits, épices douces), il crée une harmonie étonnante avec la texture onctueuse et la richesse aromatique de la blanquette. Une belle alternative pour les amateurs de découvertes !

Faut-il mettre du vin blanc dans la blanquette de veau ?

Oui, et c’est même une étape essentielle ! Le vin blanc joue un rôle clé dans la cuisson en apportant acidité et profondeur aromatique à la sauce. Il aide à équilibrer le gras de la crème et à relever la saveur délicate du veau. Pour un accord parfait, utilisez le même vin que celui que vous servirez à table.

Peut-on accorder la blanquette de veau avec un vin effervescent ?

Oui, et c’est un choix aussi audacieux qu’élégant ! Pour un accord réussi, privilégiez un effervescent avec une belle complexité et une certaine onctuosité. Un Brut Nature ou un Extra-Brut avec au moins 3 ans de vieillissement sur lattes sera idéal : il combinera fraîcheur, finesse des bulles et une texture ample qui enveloppera la sauce onctueuse de la blanquette. Vous pouvez opter par exemple pour un Crémant (Loire, Bourgogne,…) ou un Champagne Blanc de Blancs millésimé. Cet accord apportera un contraste subtil entre la vivacité du vin et la douceur du plat, tout en laissant une belle longueur en bouche.

Recette BLANQUETTE DE VEAU DE MAMAN

Envie de cuisiner une blanquette de veau au vin blanc, à l’ancienne, aussi bonne que celle de ma maman ? Je vous partage sa recette :).

Ingrédients

1,2kg de tendrons de veau ou de flanchet coupé en gros cube par le boucher
2 cuillères à soupe de beurre
1 jaune d’œuf
1 verre de vin blanc
1 oignon
1 échalote
2 carottes
1 bouquet garni
100g de crème fraiche épaisse
2 cuillères à soupe de farine
1 citron
150g de champignons de Paris
Poivre et Sel

Préparation

1. Mettez le veau coupé en gros cube dans une cocotte et couvrez-le d’eau froide.
2. Faites bouillir ; écumez ; baissez ensuite le feu et ajoutez le vin blanc, 2 carottes épluchées, lavées et coupées en rondelles, 1 oignon et 1 échalote épluchés et 1 bouquet garni. Salez, poivrez et laissez mijoter à petits frémissements pendant 2 heures.
3. A mi-cuisson, ajoutez 150g de champignons de Paris débarrassés de leurs parties terreuses, lavés et citronnés.
4. Mélangez à la fourchette 2 cuillères à soupe de beurre avec 2 cuillères à soupe de farine. Hors du feu, ajoutez ce beurre manié au jus de cuisson du veau, puis faites bouillir pendant 5 minutes. La sauce doit être veloutée sans être épaisse.
5. Au moment de servir, délayez 1 jaune d’œuf dans un bol avec la crème fraiche ; versez ce mélange en remuant à la cuillère dans la cocotte, hors du feu.
6. Ajoutez aussi le jus d’un demi-citron pour relever le goût de la blanquette.

Accompagnez la blanquette de riz blanc et régalez-vous !

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