Y’a pas de chocolat… sans vin doux naturel !
Vous avez peut-être déjà entendu parler du fameux accord chocolat et vin doux naturel (appelé VDN), type Maury ou Banyuls (ou encore Porto si on va au-delà des frontières). Je n’avais encore jamais osé le tester, par crainte que ce soit trop sucré.
Accord tarte au chocolat noir et à la banane et vin doux naturel français
Samedi, Antoine, un ami passionné de pâtisserie, me confie la lourde tâche de choisir un vin pour l’associer à une tarte au chocolat et à la banane. Je pense au Maury du domaine de la Préceptorie que j’ai en cave. C’est peut-être le moment de tester ! Le type de chocolat a son importance pour choisir le style de vin et son âge. Cool, Antoine me laisse le choix. Je dis alors banco pour le Maury 2015 avec une tarte chocolat noir.
La confidence de la blonde : Pourquoi je n’ai pas opté pour du chocolat au lait ? Car celui-ci apporte plus de sucres et plus de douceur. Il est préférable d’aller vers un vin plus âgé, dont les tannins et le sucre ont diminué avec le temps.
Comme souvent, je goûte d’abord le vin seul. Cela permet de voir facilement l’impact du mets sur le vin.
Le nez est très parfumé, sur des notes de fruits confits avec des touches de cacao torréfié. Prometteur du coup pour l’accord !
La bouche est intense. On retrouve le cacao. On a aussi du pruneau. Mais un poil trop sucré à mon goût.
Après une bouchée de tarte, étonnamment le vin ne paraît plus aussi sucré, un équilibre s’installe. C’est excellent ! L’intensité du vin permet de soutenir le caractère de la ganache au chocolat noir. La finale est longue, avec beaucoup de rondeur.
On a même envie d’en reprendre un petit verre (avec une rallonge de tarte évidemment!). Ce même verre qui peut remplacer le café et que vous pouvez terminer en tant que digestif au coin du feu.
Si cet article vous a donné le vin à la bouche, n’abusez pas trop quand même, car le Maury titre à 17°C (parfois plus) !
Recette de la tarte chocolat noir et banane d’Antoine
Ce dessert nécessite un certain de temps de préparation, mais ça vaut le coup !
Il y a 3 étapes de préparation :
- La pâte sablée aux amandes (elle peut être sans amande pour les intolérants)
- La découpe des bananes
- La ganache au chocolat
Pâte sablée aux amandes : à faire la veille ou 2h avant le montage de la tarte.
Ingrédients (pour 2 fonds de tarte!)
250g de beurre mou (laissé 30 minutes à t° ambiante)
500g de farine
50g de sucre
100 g de sucre glace
80 g de poudre d’amandes
2 oeufs
Préparation
1. Préparez la pâte la veille de la réalisation de votre tarte pour un rendu optimal. Si cela n’est pas possible préparez-la au moins 2h avant.
2. Optionnel : tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
3. Mélangez dans un saladier le beurre et les sucres. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez les oeufs un à un. Ajoutez la farine au fur et à mesure pour obtenir un pâton de pâte homogène.
4. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur. (vous pouvez congeler la moitié de la pâte pour une prochaine tarte)
5. Après le repos de la pâte, préchauffez votre four à 180°C. Farinez votre plan de travail. Travaillez la pâte au rouleau à pâtisserie pour obtenir un disque de 5mm environ. Enroulez la pâte sur votre rouleau à pâtisserie pour la déplacer et la positionner dans votre moule à tarte. (Un cercle à pâtisserie ou un moule à gâteau peut aussi très bien faire le job ! ). Positionnez une feuille de papier cuisson sur la pâte et venez y déposer des billes en céramique (ou riz, fèves, lentilles…). Cette étape évite que la pâte ne monte trop à la cuisson.
6. Enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes en fonction de votre four. La pâte est cuite quand une légère coloration brune apparaît sur les bords. En fin de cuisson, laissez la refroidir à t°C ambiante.
L’astuce d’Antoine : pensez à positionner votre moule au-dessus de votre pâte étalée pour vérifier que la taille est suffisante.
Les bananes
Le nombre de bananes varie en fonction de la taille de votre tarte : 2 ou 3. Pour la tarte carré en photo, Antoine a utilisé 2 bananes. C’est à vous de choisir si vous souhaitez associer des bananes mûres ou non. Antoine conseille des bananes vertes laissées 3 à 4 jours dans votre corbeille à fruits.
Coupez les bananes en rondelles de 5mm à 10mm. Positionnez-les sur le fond de votre tarte cuite préalablement.
La ganache au chocolat
Ingrédients
200g de chocolat noir 75% minimum
244g de crème entière 35% de matière grasse minimum
Fleur de sel (optionnel)
Préparation
1. Faites fondre le chocolat au bain marie.
2. En parallèle, chauffez la crème entière sans la faire bouillir.
3. Dans un saladier versez le chocolat fondu. Ajoutez ⅓ de la crème chaude et commencez à émulsionner avec une spatule plate en silicone (maryse). Pour cela, réalisez des petits mouvements circulaires. Vous allez obtenir une pâte élastique, ajoutez ensuite un autre ⅓ de la crème et continuez à émulsionner. Puis ajoutez le ⅓ restant. Vous obtiendrez une crème chocolat très lisse et brillante.
4. Versez la ganache sur votre fond de tarte qui contient déjà les bananes. Laissez reposer votre tarte à t°C ambiante le temps que la ganache refroidisse.
5. Lorsque celle-ci commence à se durcir, ajoutez sur sa surface de la fleur de sel (si vous le souhaitez). Placez ensuite la tarte au réfrigérateur.
Le petit plus déco d’Antoine et dégustation
Sortez la tarte 15 minutes avant la dégustation. Juste avant de servir, rapez un carré de chocolat blanc sur son dessus pour décorer.
Régalez-vous bien !
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