Champagne, mon beau champagne, dès que j’ai la moindre petite chose à fêter, je te remonte de la cave. C’est comme un réflexe ! Nous sommes nombreux à avoir ce rituel, et cela depuis la nuit des temps.
Nectar des rois, source d’inspiration pour de nombreux écrivains et artistes célèbres, invité d’honneur aux tables des stars, « le Champagne est un plaisir quotidien pour qui sait ce que vivre veut dire » (Winston Churchill). Découvrez sans plus attendre ce qu’il y a à savoir sur le vignoble de Champagne.
L’histoire du vignoble de Champagne
La production de vins en Champagne remonte à l’antiquité et au Moyen âge. Les vins sont alors tranquilles, et déjà renommés en France. La maitrise de l’effervescence de ces vins date du début du 17ème siècle sous le règne de Louis XIV. Il a fallu 1 siècle pour finaliser la fabrication ! Si le pétillement était connu bien avant (le plus ancien document le mentionnant est un papyrus égyptien datant de 522 après JC), il était ni régulier, ni compris, ni provoqué.
La Champagne est le berceau des vins mousseux pour 2 raisons : c’est ici que des techniques de vinification ont véritablement étaient mises au point et elle est le premier territoire déterminé géographiquement pour ce type de vins.
Ce n’est qu’au 18ème siècle que le Champagne acquiert une renommée mondiale, grâce à de grands négociants dont les noms vous parlent certainement : Claude Moët, Philippe Clicquot ou Florenz-Louis Heidsieck. De célèbres veuves, dont madame Pommery et madame Clicquot (vous comprenez alors le nom « Veuve Clicquot), reprennent les affaires de leur mari et font la véritable promotion d’un champagne haut de gamme en poussant la qualité à l’extrême.
Après un passage à vide au début du 20ème siècle (crise du phylloxéra qui a fait passer la surface du vignoble champenois de 60 000 ha à 12 000 ha, 1ère guerre mondiale puis la 2nde,…), la 2ème moitié du 20ème siècle voit les ventes de champagne exploser. A tel point qu’aujourd’hui la région vend plus de bouteilles à l’étranger qu’en France, ce qui est assez atypique ! Son poids au sein du vignoble français est très important puisque pour 4% de la surface viticole française (34 000ha), elle représente 20% du chiffre d’affaires des vins.
Le vignoble de Champagne : une organisation bien spécifique
Plus de 70% des ventes de bouteilles de champagne sont réalisées par des grandes maisons de champagne (Négociant Manipulant, NM – à droite sur la photo – ou Négociant Distributeur, ND). Ces dernières achètent les raisins à des vignerons et élaborent les champagnes et les commercialisent en France mais surtout à l’étranger. Heureusement de plus en plus de vignerons (Récoltants Manipulants, RM – à gauche sur la photo) se mettent à élaborer et commercialiser leur champagne, issu de leur vignoble.
Si cette information est importante pour vous, sortez votre loupe et vous pourrez trouver l’information (souvent juste à côté du code barre).
Le vignoble de Champagne : ses cépages
Les 3 cépages principaux sont le Pinot Noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier.
On parle de champagne blanc de blancs quand le champagne est fait à partir de cépages blancs ; pas uniquement du Chardonnay contrairement à ce qui est souvent dit, cela peut être aussi du pinot blanc. Pour un blanc de noirs, les vins de bases sont obtenus avec des cépages noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier).
La fabrication du champagne
Le champagne est fabriqué selon un processus de fabrication en 6 étapes, à partir d’un vin de base ! Si cela vous intéresse, vous trouverez tout le détail sur le site officiel du champagne ou dans cette vidéo de Fabrizio Bucella (directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine à Bruxelles).
Je souhaite vous partager certains points qui me semblent importants, notamment ceux qui m’ont aidé à comprendre le prix relativement élevé des champagnes.
Tout d’abord, il faut savoir que les vendanges manuelles sont obligatoires. Une des raisons : 3/4 des raisins sont noirs, ainsi ces grappes doivent être cueillies entières et intactes pour éviter l’extraction de la couleur.
Le cahier des charges de l’appellation Champagne impose une seconde fermentation en bouteille de verres. En plus d’apporter du CO2 (à l’origine des bulles), cette seconde fermentation donne de nouvelles saveurs au vin. A la différence de certains pétillants, le prosecco notamment, qui fermentent une seconde fois en cuve. Plus de volume, plus simple et donc nettement moins couteux. C’est le genre de détail qu’on enseigne à la formation diplômante du WSET2. Si on y déguste de nombreux vins, la théorie est importante.
Autre point important : la plupart des champagnes sont des assemblages. Les vins de base sont issus de terroirs et cépages très différents. Jusque là c’est courant dans d’autres régions viticoles. La grosse spécificité est l’assemblage d’années de récolte différentes pour renforcer la complexité et pour garantir une régularité d’une année à une autre. Cela implique donc une certaine trésorerie pour garder les années antérieures.
Le Champagne a besoin de reposer en cave
Le cahier des charges impose par ailleurs un vieillissement sur lattes de 12 mois minimum. Pour rappel (ou pas) le vieillissement sur lattes c’est le vieillissement des vins de Champagne sur lies. Les lies sont les levures mortes qui tombent au fond de la bouteille après la prise de mousse (ces mêmes levures qui ont servi lors de la seconde fermentation en bouteille). Celles-ci donnent de la rondeur et de la complexité. Ainsi, plus la durée de vieillissement sur lattes est longue, plus le champagne gagne en rondeur et complexité. Aussi, plus les bulles sont fines. Et évidemment, plus le prix est élevé car le vigneron aura immobilisé plus de trésorerie.
Quand vous voyez un champagne avec une année inscrite sur la bouteille, c’est qu’il s’agit d’un champagne millésimé. Ces champagnes ne sont élaborés que lorsque le potentiel du raisin est exceptionnel. Ils sont élevés plus longuement sur lies, 3 ans minimum, puis conservés plus longtemps en bouteille. Ils développement des arômes très différents (fruits à coque, miel, etc…vous avez tous les arômes sur la photo au dessus).
En général, quand un champagne est commercialisé, c’est que l’élaborateur a estimé qu’il était prêt à boire. Si vous aimez le champagne classique, buvez le dans l’année. Si vous êtes prêts à perdre un peu en bulles et à avoir des arômes différents, vous pouvez le garder quelques années de plus (surtout s’il s’agit d’une grande cuvée).
Plus ou moins de sucre…
Cela va dépendre du dosage, la dernière étape du process de fabrication. Après le dégorgement, au cours duquel on a expulsé le dépôt de levures mortes (et donc un peu de vin), il est nécessaire de « refaire le niveau ». On ajoute alors un mélange de vin et de sucre, appelé liqueur d’expédition. En fonction de la quantité de sucre ajoutée, on obtient différents types de champagnes : extra-brut, brut, sec, demi-sec, etc.
La mention brut, la plus courante (plus de 8 bouteilles sur 10), contient jusqu’à 12 g/litre. Oui, c’est assez surprenant ; l’acidité élevée ainsi que les bulles gomment la perception du sucre.
Si autrefois les champagnes étaient fortement sucrés (d’où la tradition de servir le champagne lors du dessert), c’est de moins en moins vrai. La tendance est orientée vers une baisse significative du dosage. Les champagnes non dosés sont à la mode, mais restent encore minoritaires. On les appelle parfois « brut nature« . J’aime beaucoup ce type de champagne, bien vifs, pour l’apéritif.
Je vais m’arrêter là sur toutes les spécificités car j’en ai déjà beaucoup dit. Si vous êtes arrivés jusque là, youpi, c’est que ça vous a intéressé !